低糖芹菜脯的加工技术

　　　　(一)工艺流程

　　　　原料→预处理→切段→高温杀菌、定色→硬化→匀色→沥洗→减压浸胶(加入溶胶配制(由原料胶和调叶料配制))→中温煮糖(加入转化糖)→浸糖(加入补味剂)→热风沥糖→烘烤→包装→质检→产品

　　　　(二)操作要点说明

　　　　①预处理：应选择鲜嫩、肥壮、叶柄长的芹菜为好，剔除叶和柄梢直径3毫米以下部分以及须根明显、木质化和病斑部分之后，认真清洗，切勿在基部叶鞘留有砂渍，待沥干后用无锈刀将其分切成3厘米左右长度的小段。

　　　　②高温杀菌、定色：把芹菜把在沸水中处理10～30秒。

　　　　③硬化：配制0.5％鲜生石灰乳浊液，浸渍芹菜段6～12小时，每小时翻动1次，使其均匀硬化。

　　　　④匀色：硬化后的材料经清水洗涤，其中幼嫩材料会出现锈头，应配制80～200毫克／千克亚硫酸钠溶液，处理3～5分钟，可使之匀色。

　　　　⑤沥洗：洗涤除尽材料中残余的ca2+和SO3 2-，使pH达到7即可。

　　　　⑥减压浸胶：预先配制0.2％～0.5％的魔芋溶胶并加入适量的调味剂(NaCl)，将经以上工序之后的材料置入盛有魔芋胶液的容器内进行减压浸胶，真空度为(8.26～9.06)×100000帕，浸胶时间20～30分钟，浸胶温度40～60℃。

　　　　⑦中温煮糖：先将蔗糖溶液在柠檬酸作用下转化为38.2％的糖液，将材料与糖液按1：1.5(体积比)先后置入减压装置，保持温度60℃，容器内呈沸腾状，保持40分钟左右，真空度(8.66～9.33)×100000帕。

　　　　⑧浸糖、补味：经中温煮糖之后的材料在原糖液中浸泡10～12小时，将剔除的鲜芹菜的叶、柄梢及根，充分洗涤干净后，采用水蒸馏法获得补味剂(得率约0.5％)，把所得补味剂均匀调入浸糖液中与之共渍即可，用量为原材料质量的0.1％～0.3％。

　　　　⑨热风沥糖：浸糖之后滤去糖液。由于糖液粘稠度较大，一时难以沥净，可将材料摊于筛网上用热风吹沥，至材料表面基本无糖液。

　　　　⑩烘烤：将沥去糖液的材料均匀平铺在烘盘上，进入热风恒温干燥箱，保持60℃，烘烤12～14小时，其间，6小时翻盘1次，8小时后第2次翻盘。

　　　　(三)产品质量标准

　　　　1.感官指标

　　　　色泽：鲜绿或淡绿色，无杂色，半透明状，表面稍有光泽。

　　　　组织与形态：长3厘米左右的圆条，有韧性，久置不返砂，不吸潮。

　　　　香气：芹菜特有的香气。

　　　　滋味：味道纯正，香甜适口，无异味，无杂质。

　　　　2.理化指标

　　　　总糖45％～48％，其中还原糖含量低于40％，含水量＜20％。